Micii, cunoscuți și sub denumirea de „mititei”, sunt un preparat tradițional românesc foarte apreciat, în special la grătarele de sărbători sau evenimente speciale. Iată câteva informații generale despre mici:
- Ingrediente:
- Carne: Micii sunt preparați dintr-un amestec de carne de vită, porc și, uneori, oaie. Carnea trebuie să fie tocată mărunt pentru a obține o textură fină.
- Condimente: Printre condimentele folosite se numără usturoiul, piperul, cimbrul, boiaua de ardei, sarea și uneori coriandrul și bicarbonatul de sodiu, care ajută la frăgezirea compoziției și la obținerea unei texturi pufoase.
- Lichid: Pentru a obține o pastă omogenă și suculentă, se adaugă supă de carne sau apă minerală în amestec.
- Preparare:
- Carnea tocată este amestecată bine cu condimentele și lichidul, apoi este lăsată să se odihnească câteva ore sau peste noapte pentru a permite aromelor să se întrepătrundă.
- Amestecul este modelat sub forma unor cilindri de dimensiuni mici (aproximativ 10 cm lungime și 2 cm diametru).
- Gătire:
- Micii sunt cel mai adesea gătiți la grătar, unde sunt rumeniți uniform pe toate părțile. Pot fi gătiți și la cuptor sau în tigaie, dar grătarul este metoda tradițională preferată pentru a le conferi aroma specifică.
- Servire:
- Micii se servesc de obicei cu muștar, pâine proaspătă și uneori cu murături sau salată. Sunt adesea însoțiți de bere, fiind o combinație foarte populară.
- Origine:
- Se crede că micii au apărut la sfârșitul secolului XIX în zona Balcanilor, fiind influențați de diverse preparate din carne de tip kebab. În România, au devenit foarte populari și au evoluat într-un simbol al bucătăriei tradiționale românești.
Rețeta originală de mici, veche de 100 de ani
Potrivit relatărilor scriitorului Constantin Bacalbașa în cartea „Bucureștii de altădată”, se spune că mititeii au fost inventați în restaurantul „La idee”, atunci când proprietarul, rămas fără mațe de oaie pentru cârnați, a decis să pună direct carnea pe grătar.
Totuși, în jurul anilor 1920, bucătarul de la Carul cu Bere, localul vecin, povestea o versiune diferită. Într-o scrisoare în care dezvăluia rețeta secretă a mititeilor unui apropiat, el susținea că aceștia își au originile în Balcani, mai precis în Serbia. Conținutul acestei scrisori este păstrat la Biblioteca Academiei din Capitală.
Cei care doresc să reproducă gustul autentic al mititeilor trebuie să știe că acesta diferă semnificativ față de variantele moderne și comerciale, fiind mult mai aromat. Pasul inițial implică alegerea cărnii de vită, preferabil de la gât, fără a înlătura grăsimea, și trecerea acesteia de două ori prin mașina de tocat, pentru o mărunțire uniformă. Dacă carnea este prea slabă, se poate adăuga puțină grăsime de vită sau chiar de oaie, în cantități de aproximativ 100 până la 150 de grame la fiecare kilogram de carne. Este esențial să nu se folosească slănină, costiță sau carne de porc, deoarece acestea pot strica gustul și aroma minunate ale mititeilor. Oasele și măduva sunt puse la fiert, utilizând aproximativ 500 de grame de oase la fiecare kilogram de carne.
Pentru fiecare kilogram de carne, se adaugă următoarele mirodenii și condimente:
- 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt
- 12 grame de cimbru uscat, cât mai proaspăt, pisat mărunt
- 4 grame de enibahar pisat mărunt
- 2 grame de coriandru pisat mărunt
- 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt
- 1 gram de anason stelat pisat mărunt
- 8 grame de bicarbonat de sodiu
- 1 linguriță de zeamă de lămâie
- 1 lingură de untdelemn
- 1 căpățână bună de usturoi aromat, nu din cel iute
La cantități mai mari de cinci kilograme, pentru fiecare alte cinci kilograme de carne se adaugă o măsură suplimentară din mirodeniile menționate. Carnea este frământată într-un vas corespunzător timp de aproximativ o oră, începând cu adăugarea bicarbonatului de sodiu, care este stins cu zeamă de lămâie. Jumătate din zeama de oase și toate celelalte condimente, cu excepția usturoiului, sunt adăugate treptat, uniform și în cantități mici. Amestecul este acoperit și lăsat la congelator pentru o zi și o noapte. După aceasta, este scos și lăsat la dezghețat câteva ore, apoi se frământă din nou cu restul de zeamă de oase timp de jumătate de oră. Se prepară un mujdei de usturoi cu apă călduță, dintr-o căpățână de usturoi pentru fiecare kilogram de carne, lăsat să tragă timp de jumătate de oră.
Mujdeiul de usturoi este apoi stors printr-un tifon, sucul obținut se adaugă și amestecul se mai frământă un sfert de oră. Apoi, se pune din nou la congelator până a doua zi. Cu trei ore înainte de a fi prăjiți și serviți, amestecul este scos din congelator pentru a se încălzi și înmuia; după aceste trei ore, sau când amestecul este pregătit, se formează mititeii, având dimensiuni de aproximativ un deget lungime și două degete grosime. Aceștia sunt unși cu untdelemn pe toate părțile și la capete și lăsați să stea la zvântat timp de o oră.
Sunt prăjiți pe un grătar fierbinte de lemn sau cărbune, unși din când în când cu mujdei pentru a obține o crustă aurie uniformă. Mititeii sunt întorși de trei ori în timpul prăjirii. La finalizarea prăjirii, mititeii vor scădea ușor în volum, de unde și denumirea lor, „mici”. Este important ca aceștia să nu fie lăsați să se pătrundă complet pentru a nu pierde sucul și savoarea condimentelor. Dacă sunt prăjiți la un foc prea mic, mititeii se vor usca și vor deveni seci.
