Pentru a obține lactate acide, ai nevoie de o maia. Maiaua este o cultură formată din una sau mai multe bacterii lactice, în funcție de tipul produsului preparat, care se obține în laboratoare. Ei bine, în gospodării este mai dificil să se obțină culturi de bacterii precum în laboratoarele intreprinderilor și se vor folosi ca maiele câteva linguri de iaurt sau smântână de calitate, din producții obținute în ziua precedentă, care conțin deja bacteriile necesare fermentării. De exemplu, pentru a obține lapte acru, putem adăuga la un Litru de lapte 2-3 linguri de smântână.
Cum se prepară laptele acru în casă?
În gospodăriile țărănești, cel mai des este preparat laptele acru. Acesta nu necesită nici un fel de însămânțare. Un lapte acru de calitate se obține din lapte proaspăt, nefiert, care se filtrează și se toarnă în vase curate. Se acoperă vasele cu capace sau pânză și se țin la temperatura camerei (20-22 de grade Celsius) timp de 24-42 de ore. În acest timp, laptele coagulează, iar smântâna se alege la suprafață. Se poate aduna smântâna cu o lingură. Laptele acru astfel preparat se poate consuma ca atare sau se poate bate cu telul și se consumă ca lapte acru de băut. Laptele acru are consistența smântânii, cu gust acrișor, aromat. Se poate păstra la frigider timp de 3-4 zile fără a-și pierde valoarea nutritivă.
Lapte acru fără zer
Diferența dintre acest lapte acru și cel prezentat mai sus este următoarea. După ce laptele a coagulat, acesta se încălzește până la temperatura de 45-50 de grade Celsius, lăsând vasul pe calorifer sau pe un cuptor aproximativ 3 ore. În acest timp se ridică la suprafață zerul care se scurge cu grijă. Laptele acru astfel obținut se poate consuma ca atare sau se poate bate cu telul și se consumă ca lapte de băut. Se poate păstra la frigider 3-4 zile.
Lapte acru obținut din lapte fiert
Se prepară din lapte proaspăt, fier și apoi răcit până la temperatura de 26-28 de grade Celsius, care se amestecă cu lapte acru sau cu smântână fermentată, din zilele precedente. În acest caz, laptele acru sau smântâna au rolul de maia. Unii mai folosesc și lapte acru sau smântână cumpărată din comerț, dar nu știu dacă dă roade. La un Litru de lapte se folosesc 2-3 linguri de maia, adică lapte bătut sau smântână. Atunci când adăugăm maiaua în lapte, laptele trebuie să aibă o temperatură de 45 de grade (temperatura de însămânțare).
Mod de preparare. Se amestecă bine maiaua cu 100 de ml de lapte fiert și răcit, apoi se toarnă în restul de lapte și se agită bine pentru ca bacteriile lactice din maia să se difuzeze bine în întreaga masă de lapte. Laptele astfel însămânțat se acoperă și se ține la temperatura camerei, la 20-22 de grade Celsius, timp de 14-16 ore – de obicei de seara până dimineață.
Laptele astfel obținut se poate consuma ca atare sau se bate bine cu telul și se bea. Se poate păstra la frigider timp de câteva zile, fără a-și pierde calitățile nutritive. În comparați cu primele două rețete de lapte acru, acesta are un gust mai dulceag, ușor acrișor, plăcut și aromat. Fiind preparat din lapte pasteurizat, se poate folosi și în alimentația copiilor.
Lapte bătut tip Sana
Laptele Sana este fabricat din lapte de vacă pasteurizat, normalizat și fermentat cu culturi lactice selecționate, specifice. Conținutul în grăsime al laptelui Sana trebuie să fie de 3,6%.
Mod de preparare. Se fierbe laptele la temperatura de 90-95 de grade Celsius, după care se răcește până la temperatura de 26-28 de grade, într-un vas cu apă rece (adică se bagă vasul cu lapte fiert, într-un alt vas care conține apă rece). După ce ajunge la temperatura de 26-28 de grade, se însămânțează cu maia specială pentru lapte Sana sau folosind 2-3 linguri de Sana din ziua precedentă, sau din comerț, la un Litru de lapte.
După însămânțare, laptele se agită energic, pentru a asigura o amestecare cât mai bună, se toarnă în sticle sau borcane și se lasă să coaguleze timp de 12-16 ore, la temperatura de 24-27 de grade. Procesul de fermentație se consideră terminat în momentul când coagulul este bine legat, compact, cu o consistență cremoasă suficient de densă, fără să elimine zer. Se răcește laptele până la temperatura de 18-20 de grade și se pune la frigider, la temperatura de 4-8 grade, timp de 6-8 ore.
Laptele Sana de calitate trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici: să se prezinte sub forma unui coagul fin, compact sau cu o consistență fluidă, de smântână proaspătă, culoare albă, gust și miros caracteristic, plăcut, acrișor, răcoritor, fără miros și gust străin.
